صفحات

۱۳۹۲ مرداد ۵, شنبه

طرز تهیه بستنی دوبل شکلات مگنوم

 

سالها پیش قبل از انقلاب در ایران یک بستنی چوبی داشتیم که محصول کارخونه پاک اون زمان بود کسانی که هم سن و سال من باشند باید خوب یادشون باشه که بهش کیم چوبی میگفتیم و روکش شکلاتی خوشمزه ای هم داشت که روش هم دون دون بود کیم چوبی در کاغذ سفید رنگی بود که در وسط یک طرح آبی داشت که پاک نوشته شده بود البته بستنی نون قیفی پاک هم خیلی خوشمزه بود دراواخر هم نوع شکلاتی با روکش شکلاتی به بازار اومده بود ولی بعد از انقلاب کارخونه پاک بسته شد و وقتی بعدها باز شد جز اسم کارخونه همه چی تغییر پیدا کرده بود من یادمه وقتی کیم چوبی جدید را خوردم میخواستم گریه کنم چه قدر بینشون فرق بود  شکلات روی بستنی به سقف دهنم میچسبید و هیج جوری هم جدا نمیشد و با خوردن آب همه چی بدتر میشد دیگه بستنی نخوردن از خوردنش بهتر شده بود.بعد از قرنی بستنی به اسم مگنوم به بازار اومد که کیفیتش کمی بهتر بود وبعد ها کم کم همه چی کمی بهتر شد ولی  نوع شکلاتی همیشه بد بود .
در پست بستنی شکلاتی اگر یادتون باشه من این بستنی را زیاد تحویل نگرفتم چون برای من به اسم بهترین بستنی شکلاتی هضمش کمی سنگین بود و از اونجائی که ژوریهای خونه ما از مرد کوچیک گرفته تا مرد بزرگش در این موارد خیلی سختگیر و بیرحم هستند گفتند که خوبه ولی عالی و یا کامل نیست و خیلی هم شیرینه ، وبرای من هم که بستنی هاگنداز اول و آخر بستنیها ست  معلومه که در این مورد باید  سختگیر باشم  ولی در کل  برای من دراین بستنی جای امید بود چون اول اینکه این بستنی تا آخرش خورده شد وفکر ما را هر شب به خودش مشغول کرده بود و ما هم هر شب به یک شکلی خوردیمش واین خودش یعنی خیلی،  اگر چه در همون اواخر چهره این بستنی برام عوض شد ه بود طعم این بستنی منو به یاد  یک بستنی آشنا مینداخت فقط بدون روکش شکلاتی،ولی باید تغییراتی در اندازه شیرینی صورت میگرفت چون با روکش شکلاتی بیش از اندازه شیرین میشد و در آخر هم این شد که در عکس میبینید و حالا اگر از من بپرسید که نظرم در مورد این بستنی چیه باید بگم من شرمندم حداقل از روی این بستنی و باید بگم خوشمزه ترین بستنی مگنوم خونگی  بود که خوردم و درست کردنش با گارانتی بهتون زیاد توصیه میشه .
این بستنی خیلی راحت درست میشه ولی برای درست کردن مگنوم احتیاج به قالب سیلکون دارید که اگر به شکل بستنی چوبی باشه که خیلی عالی میشه شما میتونید از آمازون این نوع قالب را تهیه کنید اگر قالبتون سیلکون نباشه از قالب تمیز در نمیاد .
شما میتونید این بستنی را در قالب به شکلهای مختلف بدون چوب هم درست کنید مثلا مثل شکلات مارس یا پارفه که به عنوان دسر خیلی هم شیک میشه فقط قالب باید حتما از جنس سیلکون باشه .
مواد لازم
شیر عسلی 360 گرم
شیر پر چرب 180 گرم
خامه با 30 در صد چربی 175 گرم
شکلات سیاه با 70 در صد کاکائو 150 گرم
پودر کاکائو 35 گرم
وانیل یک ق چایخوری
نمک نوک ق چایخوری
نشاسته ذرت 12 گرم یک ق غذاخوری
آب سرد 2 ق غذاخوری
قهوه حذف شده
برای طرز تهیه به اینجا مراجعه کنید . مواد آماده شده را زمانیکه داغه در قالب بریزید و بذارید در دمای اتاق سرد بشه و بعد بذارید فریزر تا روز بعد،در روز موعود مقداری شکلات سیاه با 70 درصد کاکائو را به طریق بن ماری گرم کنید شکلات کاملا آب شده باشه ولی نباید داغ باشه فقط گرم باشه  بستنی  کاملا یخ زده را داخل شکلات مذاب کنید اگر شکلات آب شده را در یک ظرف بلند مثل لیوان بریزید راحتتر میتونید بستنی را داخلش کنید و همه جایش بهتر و یکدست شکلاتی میشه و بعد روی کاغذ روغنی بذارید اگر زیر کاغذ روغنی مقداری یخ و یا ظرف یخی باشه خیلی بهتره، اگر هم دوست داشتید روی بستنی بادوم داشته باشه مقداری خلال بادوم را در تاوه تفت بدید تا برشته بشه  بعد بذارید سرد بشه و زمانیکه بستنی در فریزر کمی سفت شد رویش بریزید و بذارید تا روز بعد در فریزر تا کاملا سفت بشه تعدادی را هم بدون بادوم و روکش شکلاتی درست کنید چون بدون همه اینها هم خیلی خوشمزست شاید هم خودتون پر از ایده های  خیلی خوب باشید همینطور هم که دیدید اون یکبار هم زدن هم که در تهیه این بستنی داشتیم در بستنی مگنوم حذف شده.
 قالب سیلیکون سفید را از آمازون خریدم که کیفیت خیلی خوبی داره قالب نارنجی را هم برحسب تصادف در مغازه دیدم با قیمت پائینتر و کیفیت خیلی خوب،مایع بستنی داغ  را در قالب میریزید و وقتی سرد شد در فریزر میذارید و بعد وقتی کمی خودش را گرفت خلال بادوم و یا مثل دوبل کارامل مگنوم رویش کارامل میذارید و بعد دوباره در فریزر میذارید تا برای روز بعد،،متاسفانه کارامل من  کم بود و حوصله درست کردنش را هم نداشتم به زور یک لایه خیلی نازک ازش در اومد   
روز بعد میتونید بستنی را با شکلات آب شده روکش شکلاتی کنید و حتما چند تا هم بدون روکش شکلاتی درست کنید که خوشمزه میشه ودوباره بذارید فریزر وهر زمان که دوست داشتید بخورید و کیف کنید و به جون من هم دعا کنید.
بعضیها با روکش شکلاتی وبعضیها بدون روکش ،این کار باید سریع انجام بشه نتونستم مرحله روکش زدن را نشون بدم دست تنها موفق به عکس گرفتن نشدم
 کاملا نرم و کرمی حتی یک ذره یخ زدگی هم داخلش نداره شکلاتی ترین بستنی در حد ممکن ،برای یک لحظه یادتون میره که خودتون درست کردید

باید این مطلب را اضافه کنم که اگر این بستنی را برای بچه ها درست کردید برای بستنی و برای روکش شکلاتی، شکلات معمولی را جایگزین شکلات تلخ کنید که یک وقت به ذوقشون نخوره.

۱۳۹۲ تیر ۳۱, دوشنبه

شله زرد خوشمزه


 
حالا چر ا به اسم شله زرد خوشمزه؟
چون اینقدر که در نوع بدمزه درست میشه .شله زرد از دو حالت خارج نمیشه یا خوشمزست یا بدمزه ،شله زردی که من در زمان بچگی خوردم خوشمزه بود در اون زمان شله زرد در ایام خاص و توسط افراد ماهر به اینکار انجام میشد که در واقع اینکاره بودند اون روزها اگرچه دلگیر و خسته کننده بود ولی وقتی که در خونه ما زده میشد ومن که یک کاسه شله زرد نذری تحویل میگرفتم همه چی به وفق مراد میشد و معمولا همیشه یکی در محله بود که شله زردش از بقیه خوشرنگتر و پر ملاطتر میشد و بهتراز همه اینکه در خونه ما همه انتظاریک کاسه آش را میکشیدند و به شله زرد علاقه چندانی نداشتند من در عالم بچگی که در واقع عاشق شله زرد بودم و همیشه در انتظار خوردن شله زرد اونم سالی یکبار باید خیلی انتظار میکشیدم برای همین بود که تصمیم گرفتم وقتی بزرگ شدم هر روز برای خودم شله زرد درست کنم  اگرچه هر روز نشد ولی سالی یکبارتا دو بار درست میشه یادم میاد همین که مامانم از خونه بیرون میرفت  به جای اینکه بشینم درسم را بخونم با کتاب رزا میرفتم در آشپز خونه و شروع میکردم به انجام یکسری عملیات ،حالا اگه خوب از آب در میومد که چه عالی ولی اگه بد از آب در میومد از سطل آشغال سر در میاورد شله زرد هم یکی  از اونها بود اولین شله زرد من در سن 12 سالگی پخته شد حالا دیگه خوب یا بدش بماند .
 نکته اول برای درست کردن یک شله زرد خوشمزه ، باید در مواد اصلی صرفه جوئی نکنید و مواد اصلی باید تازه و مرغوب باشه  نکته دوم  بعضیها که برای اولین بارشله زرد میپزند تصمیم میگیرند که به اسم نذری در خوردنش با دیگران شریک بشن حالاخوب و یا بد شدنش مهم نیست مهم اینه که شبیه به شله زرد باشه و غافل از اینکه هیچی بدتر از خوردن یک شله زرد بدمزه نیست پس اول سعی کنید این دسر اصیل ایرانی را خوشمزه درست کنید. من سعی میکنم تمام نکات مهم در مورد یک شله زرد خیلی خوشمزه را که در این سالها با تجربه بدست آوردم را بطور کامل توضیح بدم و شماهم برای رسیدن به یک نتیجه عالی باید به تمامی نکاتی که گفته میشه دقت کنید و همینطور هم انجام بدید .
در شله زرد از برنج ایرانی خوشمزه و خوش عطر استفاده میشه از برنج باسماتی استفاده نکنید کسانی که خارج از ایران هستند سعی کنند از برنجهای چینی، ژاپنی و هر برنج خارجی که حداقل کمی شبیه به برنج ایرانی باشه استفاده کنند.
 از مقداری برنج و آب نباید انتظار معجزه داشته باشیم پس باید خیلی خوب مزه دارش کنیم .روز قبل از پخت به اندازه یک مشت هل را در یک لیوان آب داغ دم میکنید برنج را خیلی خوب  با آب میشورید به اندازه ای که صاف و زلال بشه اگر برنج از نوع سفت بود برا ی هر پیمانه 8 پیمانه آب و اگر از نوع معمولی بود برای هر پیمانه برنج 7 پیمانه آب در نظر میگیرید من برای دو  پیمانه برنج باید از 16 پیمانه آب استفاده میکردم که دو پیمانه از آب را جایگزین یک پیمانه گلاب و یک پیمانه عصاره هل دم کشیده کردم و برنج را در یک قابلمه بزرگ که گنجایش این مقدار را داشته باشه ریختم و و با تمام مقدار آبی که باید پخته بشه برای مدت یکشب  گذاشتم خیس بخوره محلول هل و گلاب باعث میشه که مغز برنج طعم دار و خوشمزه بشه توجه کنید در مدت زمانی که برنج میپزه به هیچ وجه آب اضافه نمیشه شما میتونید در شله زرد از کره ای که خوب داغ شده و عطرش در اومده باشه استفاده کنید یا مثل من از کره حیوانی معطر شده و فرقش هم با کره حیوانی ساده در این است که موقعی که کره را برای صاف شدن در قابلمه میذارید چند تا دونه هل و یک چوب دارچین و یک تکه زنجبیل خشک داخلش میذارید تا در طول مدتی که کره در حال صاف شدن است یک روغن  خوشمزه و معطر بدست بیاد که میتونید از این روغن در انواع  غذاها ،شیرینیهای سنتی ایرانی و حلوا و شله زرد استفاده کنید.
 
 
مواد لازم
برنج دو پیمانه
آب 14 پیمانه +1 پیمانه محلول دم کرده هل+1 پیمانه گلاب
بادام خلال شده 100 گرم (از دو ساعت قبل چند قاشق از مقدار گلاب داده شده بردارید و خلال بادام را داخلش خیس کنید)
شکر 5 پیمانه
گلاب 100میلی لیتر
کره  60 گرم یا روغن حیوانی معطر یا روغن حیوانی 30 گرم 
زعفران 2 ق چایخوری که در 2 ق غذاخوری آب حل شده و دم کشیده شده
پسته،پودر دارچین،پودر گل سرخ برای تزئین
 
قابلمه ای انتخاب کنید که از جنس استیل،لعابی و یا مسی باشه از تفلون استفاده نکنید. قابلمه ای را که از شب قبل برنج داخلش خیس خورده را روی حرارت بذارید تا برنج بجوشد همین که برنج جوشید حرارت را کم میکنید تا برنج باز و شکفته بشه بسته به نوع برنج و حرارت هر اجاق یکساعت و نیم تا دو ساعت طول میکشه تا  این اتفاق بیافته در این مدت برنج را به حال خودش بذارید و به هیج وجه با قاشق هم نمیزنید در قابلمه را در این مدت نمیذارید باید برنج آبش کشیده بشه وتقریبا سفت شده باشه در این موقع آرام شکر را اضافه میکنید و بهم میرنید (اگر شک کرید که این مقدار شکرمیتونه براتون زیاد باشه نصف پیمونه را نگه دارید مقداری از برنج را در ظرفی بکشید بذارید کمی سرد بشه و تستش کنید اگر شکر بیشتری لازم بود باقیمونده شکر را اضافه کنید ولی این مقدارشکر شیرینی کاملا به اندازه ای داره) با اضافه کردن شکر از اون حالت سفتی در میاد وقتی که شکر داخلش حل شد روغن را داغ کنید وهمراه با خلال بادوم و کمی از زعفرون به برنج اضافه کنید 30 دقیقه بپزید و در این مدت مرتب بهم بزنید تا ته نگیره در آخر زعفرون باقیمانده و گلاب را اضافه کنید و خوب هم بزنید سر قابلمه را دم کنی بذارید و شله زرد را روی حرارت کم به مدت 40 تا 50 دقیقه دم کنید  میتونید همینکار را در فر انجام بدید وقتی که شله زرد کاملا جا افتاد وقتی که میخواهید بهم بزنید مواظب باشید که با قاشق تا ته دیگ را بهم نزنید چون اگر ته دیگ شده باشه با شله زرد مخلوط میشه پس خیلی آروم بهم بزنید و ته دیگ را به حال خودش بذارید و بهتراست برای اینکه شله زرد زیاد ته نگیره حرارت پخش کن مابین قابلمه و شعله اجاق بذارید و حرارت خیلی کم باشه بعد از بهم زدن وقتی که گرمه در ظرف بریزید و با سلیقه خودتون تزئینش کنید توجه داشته باشید این طول مدت و زمان برای این مقدار برنج داده شده و وقتی مقدار برنج بیشتر باشه مدت پخت درتمامی مراحل طولانی تر میشه..
برنج باز شده ولی حالا برای ریختن شکر خیلی زوده با اینکه هنوز هیچی به برنج اضافه نشده پر از عطر و طعمه
وقتی که برنج تقریبا سفت شد و بهم زدن کم کم مشکل شد شکر را اضافه میکنید
 روغن  یا کره داغ شده را با بادام و مقداری از زعفران را اضافه میکنید
  خوب بهم میزنید 30 دقیقه با شعله کم میپزید و در این مدت مرتب بهم میزنید
حالا زمان دم کردن شله زرد رسیده  باقیمانده زعفرون را با باقیمانده گلاب اضافه کنید ویک پارچه روی در قابلمه بذارید و دم کنید و بعد از اینکه دم کشید مواظب باشید وقتی بهم میزنید قاشق به ته قابلمه نخوره خوب هم بزنید و در ظرف بکشید. ته دیگ شله زرد خیلی خوشمزست


من میگم شله زرد قدرت جادوئی داره وقتی که خوشمزست میخوای یک دیس را به تنهائی بخوری و وقتی که بد مزست یک قاشق کوچیک هم نمشه ازش قورت داد

 
نکات مهم در تهیه شله زرد
از یک مقدار آب و برنج انتظار معجزه نداشته باشید پس تا جائی که میتوند این دو مورد را مزه دار کنید کیفیت گلاب و زعفرون خیلی مهمه،من در آلمان گلاب را از دارخونه تهیه میکنم و جالب اینکه گلاب از ایران و از کاشان خریداری میشه  و چنین کیفیتی را نمیشه حتی در ایران پیدا کرد حتما برنج را با گلاب و عصاره مغز هل معطر کنید واگر دوست داشتید مقدار بیشتری عصاره هل و گلاب را جایگزین آب کنید در مصرف زعفرون صرفه جوئی نکنید برای هر ق چایخوری یک ق غذاخوری آب در نظر بگیرید و حتما روی کتری دم کنید بادام و پسته حتما باید تازه باشه ونباید خلال بادوم طعم کهنگی بده برای درست کردن شله زرد حتما برنج را از یکشب قبل با آب ولرم خیس کنید غلظت یک شله زرد مجلسی نباید خیلی سفت و همینطور نباید شل باشه باید چیزی مابین این دوتا باشه سعی نکنید با شله زرد مثل ژله رفتار کنید و در شکلهای مختلف قالب بزنید شله زرد یک دسر سنتیست و باید به شکل سنتی سرو بشه نه تنها در این کار زیبائی نیست بلکه مجبور میشید برنج را بیش از اندازه بپزید تا سفت بشه و اونموقع بافت شله زرد خراب میشه و بدرد نخور میشه چه فایده داره که شما به شکلهای مختلف قالب بزنید ولی خوشمزه نباشه این هنرمندیها را بذارید برای درست کردن ژله که خیلی جالبتره واگر هم شله زرد خیلی شل و آبکی باشه بعد از مدتی آب میندازه پس سعی کنید اول از همه جنس برنج را بشناسید و بعد به مقدار لازم آب اضافه کنید من  همیشه بسته به جنس برنج مقدار آب را تغییر میدم برای این برنج که سفت بود برای هر پیمانه 8 پیمانه آب در نظر گرفتم اگر برنج شما ریزو خیلی مرغوب و سفت نبود 6 پیمانه آب در نظر بگیرید  و هیچوقت در طول پخت آب اضافه نکنید نکته دیگه اینکه پختن شله زرد با بدست آوردن تجربه کامل میشه پس هیچوقت سعی نکنید که وقتی برای اولین بار این دسر را درست میکنید به شکل نذری باشه بعد از اینکه کمی در پخت شله زرد تجربه بدست آوردید اینکار را بکنید چون همانطور که گفتم هیچ چیزی بدتر از نخوردن یک شله زرد نیست چون وقتی که خوشمزه نباشه اصلا نمیشه خورد و کلی به ذوق اطرافیان میخوره پس وقتی که مطمئن شدید اینکار را انجام بدید اگر روزی سفری به کاشان داشتید خریدن روغن گلاب را فراموش نکنید این روغن از تبخیر مقدار خیلی زیادی گل بدست میاد که در شیشه های 10 میلی یا کوچکتر فروخته میشه این روغن را میشه از گلاب گیریهای محلی خوب تهیه کرد البته این روغن را میشه از مغازه های خیلی لوکس در اروپا تهیه کرد با قیمت چندین برابرو جالبتر اینکه این روغن از ایران خریداری میشه و لطفا با روغنهای گل ارزون اشتباه نگیرید شما اگر یک تا دو قطره از این روغن را داخل شله زرد بریزید میشه یک شله زرد در نوع قاجاری، البته خودتون را در گیر این موضوع نکنید بدون این روغن هم یک شله زرد کامل و خوشمزست.
 

۱۳۹۲ تیر ۲۸, جمعه

اسپاگتی بلونز


 اسپاگتی بلونز یک غذای ایتالیائی خوشمزست که معمولا همه دوستش دارند حالا هر کسی از روش و ادویه خاص خودش استفاده میکنه  ولی خیلی زیاد پیش میاد که بعضیها  در درست کردن گوشت چرخ کرده مشکل دارند و شکایتشون هم از اینه که گوشت موقع سرخ شدن سفت و بافت لاستیکی پیدا میکنه و در نتیجه بد مزه میشه و از اونجائی که برای یک اسپاگتی بلونز خوشمزه در درجه اول به یک سس خوشمزه احتیاج داریم لازم میدونم به نکاتی برای درست کردن گوشت با بافتی نرم ولطیف اشاره کنم.
خیلی اوقات پیش میاد که بعضیها وقتی گوشت هنوز قسمتیش یخ زدست در تاوه میذارند و یخش را با سرخ کردن باز میکنند این باعث میشه که بافت گوشت سفت و لاستیکی بشه پس از گوشت چرخ شده تازه و یا از گوشتی که یخش کاملا باز شده باشه استفاده کنید واینکه هیچوقت برای بازکردن یخ گوشت از مایکروفر استفاده نکنید که این یکی دیگه از دلایلش هست . برای تهیه سس پاستا و لازانیا وغیره ..... همیشه از قابلمه به جای تاوه استفاده کنید دیواره بلند قابلمه  باعث میشه گوشت در حین سرخ شدن کاملا آبدار بمونه و تاوه  باعث میشه گوشت سریع سرخ و خشک بشه  شما اگر از بهترین گوشت هم که استفاده کنید با رعایت نکردن این نکات گوشتتون به درد نخور میشه من همیشه برای این سس از گوشت چرخ کرده تا تار، بیف بدون چربی استفاده میکنم وبا این تکنیک گوشت خیلی نرم و خوشمزه میشه پس در این مورد هم نگرانی نداشته باشید.
 
 
مواد لازم
گوشت چرخ کرده گاو یا گوساله بدون چربی 500 گرم
پیاز ریز خرد شده 300 گرم
سیر 6 حبه تا یک بوته
آب گوجه پاکتی یا گوجه تازه رنده شده  400 میلی لیتر
رب گوجه 4 ق غذاخوری
آب داغ 120 میلی لیتر(اگر از آب گوجه تازه استفاده کردید امکان داره به آب کمتری نیاز باشه چون نوع پاکتی خیلی غلیظتره)
قرص گوشت 1 تا 2 عدد
پنیر پارمزان برای سرو، اگر هم دسترسی نداشتید مهم نیست
چند برگ ریحون برای طعم و تزئین
فلفل سیاه آسیاب شده 1 ق چایخوری
برگ بو2 عدد
آویشن خشک نصف ق چایخوری
روغن مایع خوب یا روغن زیتون برای سرخ کردن به مقدار لازم
روغن زیتون اعلا برای پاستا
من از این ادویه ها هم استفاده میکنم (نصف ق چ پودر سیرو پیاز، پودرفلفل قرمزتند، پودر پاپریکا شیرین،پیمنت به مقدار خیلی کم)
اسپاگتی 1 بسته
 
مقداری روغن در قابلمه بریزید وقتی که داغ شد پیاز خرد شده را اضافه کنید سیر را ریز خرد کنید در اینجا شما دو راه انتخاب دارید یا اینکه سیر را به همراه پیازسرخ کنید و یا جداگانه در مقداری روغن سرخ کنید و بعد به گوشت اضافه کنید (شمالیها و ایتالیائیها یک وجه مشترک با هم دارن خونه هاشون بوی سیر سرخ شده میده) و با حرارت متوسط تفریبا بیست دقیقه سرخ کنید در اینجا لازم نیست که پیاز طلائی و برشته بشه ولی باید کاملا تفت داده بشه گوشت را اضافه کنید و با قاشق خوب بهم بزنید که با پیاز مخلوط و یکدست بشه گوشت را هم به مدت بیست دقیقه سرخ کنید دقت کنید بیش از اندازه سرخ و خشک نشه رب گوجه را اضافه کنید کمی تفت بدید آب گوجه و آب داغ را اضافه کنید قرص گوشت را با فلفل و برگ بو و ادویه ها اضافه کنید و به مدت 40 دقیقه بپزید اینکه از نمک استفاده کنید بستگی به این داره که سس تا چه اندازه به نمک احتیاج داشته باشه و توجه داشته باشید که اگراز پنیر پارمزان هم استفاده کنید باید مقداراستفاده از نمک را در نظر بگیرید .
 
برای پخت اسپاگتی در یک قابلمه بزرگ دو لیتر آب را جوش بیارید مقداری نمک اضافه کنید و اگر از این مارک اسپاگتی استفاده کردید به اضافه کردن روغن احتیاجی نیست چون کیفیت خیلی خوبی داره شما میتونید از نوعی که دوست دارید استفاده کنید  ودر صورت لزوم یک ق غذاخوری روغن مایع اضافه کنید و بعد پاستا را در داخل آب بذارید بپزه بعد از چند دقیقه تست کنید که بیش از اندازه نپزه البته نه مثل پاستای ایتالیائی ها نپخته باشه  اینو جدی میگم در ایتالیا جرات نمیکردی اسپاگتی یا پنه بخوری کم مونده بود که پاستا در دهن تق تق صدا بده البته رستورانهای ایتالیائی در آلمان و کشورهای دیگه این کاربد را نمیکنند، بعد از پخته شدن آبکش میکنید بعضیها عادت دارند که حتما کمی آب گرم روی پاستا بریزند هیچ اشکالی نداره پاستا را در یک کاسه بزرگ بریزید و چند قاشق روغن زیتون اعلا هم رویش بریزید و با قاشق مخلوط کنید شما میتونید پاستا را جداگانه در یک کاسه بزرگ ریخته و سس را هم جداگانه در کاسه دیگر سرو کنید و یا اینکه پاستا را در بشقاب ریخته وسطش را گود کنید و مقداری از سس در وسط پاستا بریزید و با کمی پارمزان و ریحون تزئین کنید. 
 



شما میتونید سس را در اندازه یکنفره بسته بندی و فریز کنید حتی اگر از پاستا هم اضافه اومد جداگانه فریز کنید و در موقع استفاده  پاستا را در کاسه گذاشته و رویش مقداری آب داغ  بریزید تا پاستا به شکل اولش برگرده و فوری آبکش کنید برای اینکار لازم به حرارت دادن پاستا نیست انگار همون موقع درست شده این روش خیلی بدرد میخوره.  



 
 
 

۱۳۹۲ تیر ۲۳, یکشنبه

زولبیا

 

جای زولبیا درکناربامیه نباید خالی باشه ولی درست کردنش هم با نشاسته ذرت کار بر باد رفته ای به حساب میاد زولبیا باید با نشاسته گل تهیه بشه همانطور که در اصل انجام میشه و نکته دیگر باید از ماست ترش استفاده بشه وقتی که این دو مهم در دسترس باشه دیگه مشکلی برای درست کردنش نمیمونه دقت داشته باشید این مقدار و اندازه فقط برای نشاسته گل نوشته شده و اگر از نشاسته ذرت استفاده کردید اندازه ها تغییر پیدا میکنه.
 
 مواد لازم
نشاسته گل 180 گرم
آرد 20 گرم
ماست ترش 200 گرم
کره یک ق چایخوری
آب 2 ق غذاخوری
گلاب دو ق غذاخوری
زغفران خیلی کم 
جوش شیرین نصف ق چایخوری
برای سرخ کردن زولبیا از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده کنید
 
ماست را یکروز یا یکشب در دمای اتاق بذارید تا ترش بشه در کاسه نشاسته را بریزید و ماست را اضافه کنید خوب بهم بزنید تا نشاسته در داخل ماست حل بشه و ماست کاملا صاف بشه آرد را اضافه کنید خوب مخلوط کنید آب و گلاب و زعفرون را اضافه کنید و بهم بزنید در آخر هم کره را اضافه کنید و به مدت دو ساعت خمیررا در دمای اتاق استراحت بدید اگر هم زمان طولانی تر شد مشکلی نیست حتی برای یکشب میتونید خمیر را در دمای اتاق بذارید بمونه ماست هم میتونه برای دو روز بیرون از یخچال بمونه چون ترش بودن ماست و استراحت خوب کیفیت زولبیا را بالا میبره ،بقیه توضیحات روی عکس.
برای درست کردن شربت به پست بامیه رجوع کنید
 
برای کسانی که دسترسی به نشاسته گل ندارند این نشاسته ژاپنی را میتونند از مغازه آسیایی خوب و یا خیلی بهتراز سوپر مارکت ژاپنی بخرند این نشاسته از ریشه درخت کوزو بدست میاد از هر سیصد کیلو ریشه یک کیلو نشاسته بدست میاد که البته کمی گرون  تموم میشه من زمانی که نشاسته ایرانی نداشتم از این نشاسته استفاده کردم و میتونم بگم خوشمزه ترین زولبیا ئی که خوردم بود حتی بهتر از اون قنادی مورد علاقم،عطر و بوی این نشاسته در هیچ نشاسته ای وجود نداره حتی اعلاترین نشاسته گل ایران به پای این نمیرسه البته من در این زولبیا از نشاسته ایرانی استفاده کردم که خیلی هم عالی میشه واین نشاسته فوق العاده خوب ژاپنی را گذاشتم برای استفاده سالمتر وبهتر، این نشاسته در ژاپن به اندازه چای سبز مفیده وبه عنوان نوشیدنی هم نوشیده میشه برای اطلاعات بیشتردر مورد کوزو به اینترنت مراجعه کنید   
همانطور که میبینید ماست آبکی نیست ولی چکیده هم نیست من همیشه از ماست سه و نیم درصد چربی استفاده میکنم حالاچربیش یکم بالا و پائین  باشه فرقی نمیکنه ترش بودنش مهمه
 

غلظت سس مایونز را داره بعد از استراحت جوش شیرین را اضافه میکنید و بهم میزنید اگر مقدار خمیر زیاد بود میتونید وقتی که خمیر را در قوطی ریختید نصف جوش شیرین را مستقیم داخل قوطی بریزید و بعد با قاشق بهم بزنید و بعد همین کار را با ما بقی خمیر انجام بدید و سرخ کنید    
شما میتونید از هر قوطی پلاستیکی که شبیه به این باشه با سوراخی که نه خیلی ریز و نه خیلی بزرگ باشه استفاده کنید سوراخ این قوطی خیلی کوچیک بود کمی بریدم به اندازه 3 میلیمتر در اومد    
در قابلمه کوچک روغن میریزید و خوب داغ میکنید با فشار دادن قوطی ،خمیر بیرون میاد و حالا به شکل نا منظم خطوطی در روغن بندازید یکطرفش که طلائی شد برگردونید و به رنگ مورد نظر زولبیا را با حرارت متوسط سرخ کنید معمولا زولبیا را درداخل حلقه های فلزی سرخ میکنند که منم یک چیزی شبیه به اون گیر آوردم ولی در کل احتیاجی بهش نیست و بدون اونم به شکل گرد در میاد سعی کنید زولبیا را دونه دونه سرخ کنید که از روغن کمتری استفاده بشه 
  برای اینکه شربت کدر نشه  وقتی زولبیا را از روغن در آوردید داخل صافی بذارید و بعد زولبیا داغ راداخل شربت ولرم بذارید شربت نباید داغ باشه

 
 
 
زولبیا و بامیه از شیرینیهای خوشمزه و اما مضر هستند که باید دسته جمعی خورده بشه چون اگر تنها باشید و بخواهید این شیرینی را درست کنید و بخورید امکان اینکه دخلش را همون روز بیارید خیلی زیاده و این مطمئنا براتون خوب نیست پس بهتره که از خیر درست کردنش بگذرید و فقط با دیدن عکسها خودتون را قانع کنید .







 

۱۳۹۲ تیر ۲۰, پنجشنبه

بامیه

 
 
سالها پیش در یکروز سرد زمستونی دلم بد جوری هوس بامیه کرد ولی فکر اینکه من همون روز این عمل شیطانی را به مرحله انجام برسونم به مغزم هم خطور نمیکرد نمیدونید که من با چه لذت و ذوقی بامیه های گرم را با یک لیوان چای داغ خوردم  اگر چه  باید بگم از نوع  اعلا به حساب نمیومد ولی برای شروع کار قابل قبول بود فقط باید روی خمیر کمی کار میشد و حالا با درست کردن بامیه اون هم سالی یکبار به بهونه ماه رمضون از خوردن این شیرنیی خوشمزه غافل نمیمونم حالا اگر شما در ایران زندگی میکنید از بهترین قنادی موجود میخرید و کسانی که در خارج از ایران هستند باز در صورت دسترسی داشتن به یک قنادی خوب مطمئنا همین کار را میکنند و کسانی هم مثل مامانم ویا خواهرم در صورت دسترسی داشتن  هم اینکار را نمی کنند ولی همیشه کسانی هستند که دوست دارند حتی برای یکبار هم که شده زولبیا و بامیه را خودشون درست کنند اگر شما هم از اون دسته افراد هستید به نکات مهم این شیرینی توجه کنید.
 
اگر به یاد داشته باشید در ایران یک بامیه خوب با گذشت چند روز هم یک بافت ترد و خوشمزه داشت ولی بامیه خونگی معمولا  همون موقع که درست میشه خوب و خوشمزست ولی بعد ازگذشت یکروز نرم میشه و در کل کیفیت قنادی را نداره حالا که قراره این همه مصیبت را به دل و جون بخریم و  شاهد استفاده از این همه روغن و شربت باشیم و در حین کار یک چشممون گریه باشه و یک چشممون خنده و در آخر هم یک بامیه اون هم از نوع اعلا داشته باشیم به نکاتی باید توجه داشته باشید، یکی این که با اضافه کردن کمی نشاسته مشکل نرم شدن حل میشه و شما یک بامیه که بافت بیرونیش ترد و داخلش نرم باشه تحویل میگیرید و نکته مهم دیگر شربت این شیرینیست که اگر خوب و با کیفیت درست نشه باز روی شیرینی تاثیر بد میذاره و همه زحمتتون به باد میره پس اگر شربت را از روز قبل و یا چند ساعتی زودتر درست کنید خیلی بهتره چون اگر شربت شکرک زد راه چاره دارید شاید برای بعضی ها خنده دار باشه ولی خیلی ها برای اولین بار دست به چنین کاری میزنند  وعده ای هم بدون داشتن کیفیت اینکار را انجام میدند پس باید این نکته ها گوشزد بشه .
 
ماسوره از نوع ستاره ای باید باشه و نوع ستاره ای هم به شکلهای مختلفی وجود داره که من از مدلهای مختلفش استفاده میکنم
با زدن چاقو و یا قیچی و یا این وسیله به روغن میتونید به راحتی خمیر را به اندازه های دلخواه ببرید در حین کار چاقو و یا قیچی را با روغن چرب کنید که به خمیر نچسبه و راحت بتونید ببرید 

مواد لازم
آرد یک پیمانه
آب یک پیمانه
نشاسته ذرت یک ق مرباخوری
تخم مرغ 3 عدد
کره یک ق غذاخوری
شکر یک ق مرباخوری
نمک نوک چاقو
 
آب را در یک قابلمه کوچک بریزید نمک وشکر و نصف قاشق از کره را به آب اضافه کنید و بذارید به نقطه جوش برسه در همین موقع آرد را یکدفعه به آب اضافه کنید و با قاشق چوبی خوب بهم بزنید وقتی مواد مخلوط شد باقیمونده کره را اضافه کنید اینکار باعث لطافت خمیر میشه تقریبا پنج دقیقه خمیر را بهم بزنید از روی شعله بردارید و در کاسه بریزید همینکه خمیر از حرارت بالا افتاد کافیه چون هر چقدر که خمیر گرمتر باشه تخم مرغ را بهتر به خودش جذب میکنه نشاسته را اضافه میکنید و بهم میزنید  تخم مرغ اولی را اضافه کنید همینکه جذب خمیرشد تخم مرغ دومی را اضافه کنید و بعد هم سومی ،شما میتونید از همزن برقی ویا با دستتون خمیر را ورزبدید در ابتدا خمیر تکه تکه میشه جای نگرانی نیست در آخر کاملا یکدست و خوب میشه خمیر باید وقتی که در قیف پلاستیکی ریخته شد به راحتی از قیف خارج بشه  اندازه تخم مرغها  و نوع آردها با هم فرق داره پس اگر به اندازه تخم مرغ شک داشتید مقداری روغن در قابلمه کوچک داغ کنید و یک تکه خمیر داخلش بندازید اگر خمیر داخل روغن پف کرد مقدار تخم مرغ خوبه و اگر اندازه خمیر تغییر چندانی نکرد باید  نصف ویا یک عدد تخم مرغ به خمیر اضافه بشه در غیر اینصورت بامیه خشک میشه  و اگر هم تخم مرغ بیش از اندازه بشه خمیر پف تو خالی میکنه و میشه شبیه نون خامه ای که داخلش از شربت پر شده که در اینصورت خیلی بد مزه میشه ولی معمو لا این مقدار تخم مرغ استاندارد و کافیست ادامه توضیح روی عکسها. 

مواد لازم برای شربت
شکر 500 گرم
آب 250 میلی لیتر
گلاب 3 ق غذاخوری
آب یک چهارم یک عدد لیمو
کمی زعفران حل شده
 
آب ولرم و شکر را در قابلمه ریخته  و قبل از گذاشتن روی آتش با قاشق بهم بزنید بعد روی حرارت بذارید تا به جوش بیاد و به هیج وجه هم نمی زنید 15 تا 20 دقیقه طول میکشه تا قوام پیداکند در اواخر گلاب و آب لیمو تازه را اضافه میکنید در طول این مدت کمی آبلیمو به برس میزنید و دور تا دور قابلمه را که در حال شکرک زدن هست پاک میکنید ولی دقت کنید که برس با شربت تماس پیدا نکنه این کار را به فاصله چندین بار انجام بدید در آخر شربتی بینظیر و براق بدست میاد.
 

خمیر بعد از اضافه شدن تخم مرغ به این شکل در میاد

از تاوه  کمی گود که مناسب این کار باشه استفاده کنید از تفلون استفاده نکنید روغن مایع  باید مخصوص سرخ کردن باشه  در غیر اینصورت میسوزه وقتی که روغن را در تاوه ریختید قبل از اینکه روی حرارت بذارید خمیررا مستقیم در روغن قیچی میزنید وبعد روی حرارت میذارید لازم نیست روغن از قبل داغ بشه 
با حرارت متوسط  بامیه ها را سرخ میکنید و مرتب باید زیرو رو بشه تا یکدست سرخ بشه این بستگی به خودتون داره که بعد از اینکه طلا ئی تیره شد تا چه اندازه سرخش کنید من معمولا مقداری را به رنگ طلائی و مقداری را به رنگ  کمی تیره ترسرخ میکنم
 شربت باید ولرم باشه و توجه کنید که داغ نباشه  ولی بامیه ها باید داغ باشند برای اینکه شربت کدر نشه بامیه را بعد از سرخ شدن یک لحظه در آبکش توری بذارید بعد در شربت ولرم به مدت 10 دقیقه بذارید بمونه و مرتب زیر و رو کنید. شیرینیهای شربتی از جمله انواع باقلوا، زولبیا و بامیه را میشه به راحتی فریز کرد و موقع استفاده در حرارت اتاق گذاشت تا از یخ زدگی در بیاد و وقتی ده ثانیه هم در مایکروفر گرم بشه میشه مثل روز اول. 
دیدن عکسهای بیشتر فقط میتونه باعث آرامش روح وجان باشه باشه

این بامیه چند روز هم که بگذره ترد و خوشمزست