وقتی که برای اولین بار روش پخت مرغ در شیشه یا به اصطلاح کانفیت را در اینجا دیدم کلی ذوق زده شدم چون این میتونست برای من و کل خونواده برای روزهائی که در آشپزخونه غذا پخته نمیشد ایده اال باشه روز بعد با خریدن مرغ و با نداشتن آرام پز این روش را در فر عملی کردم وچون هم نتیجه خیلی عالی بود و هم اینکه آرام پز بدجوری فکر منو به خودش مشغول کرده بود خیلی سریع یک آرام پز تهیه کردم و به این ترتیب مرغهای پخته شده در آرام پز هم درست شد و یک طبقه از یخچال پرشد از شیشه های خوشمزه مرغ ،همسرم هر بار با دیدن این شیشه ها خیلی هیجان زده میشد وبه یاد خاطرات بچگیش میافتاد که مامان و مامان بزرگش هم چنین تکنیکی را در پختن گولاش ،فریکاسه،سس اسپاگتی ،کمپوت وآب میوه و مربا وخیلی چیزهای دیگه بکار میبردند و حتی بارها برام تعریف کرده بود که انتخاب شیشه سس میوه درروزهای یکشنبه به عهده اون بوده که به عنوان دسر در کنار پودینگ و یا کیک و پای خورده میشد و اون هم هر بار یک میوه مورد علاقه اش را انتخاب میکرده، غذاهای گوشتی بعد از پخته شدن در شیشه ریخته میشده و با در جه حرارت 90 یا 100 درجه به مدت 20 یا 30 دقیقه حرارت داده میشده و به این طریق برای یکسال یا حتی بیشتر در یک جای تقریبا تاریک و خنک مثل زیر زمین نگه داری میشده وبرای کمپوت هم میوه مستقیم در شیشه پخته میشده ، وجالب اینکه کنسرو مرغ را درست نمیکردند و اگر شما هم کل اینترنت را زیر و رو کنید این روش با اردک و غاز به همراه روغن غاز درست میشه به هرحال ایده مرغ یک ایده فوق العاده دست اول و خوبیه که میتونه به داد خیلیها برسه برای من پختن مرغ در شیشه شروع کار بود و بعد از اون هر چیزی که بنظرم خوشمزه و قابل توجه میومد میکردمش توی شیشه و سر فرصت به خدمتش میرسیدم میدونید که خیار شور ایرانی لنگه نداره هر چقدر هم که خیار شورهای غیر ایرانی ریز و خوشمزه باشه نمیتونه جای خیار شور ایرانی را در سالاد الویه بگیره کنسرو لوبیا چیتی هم یکی از اونهاست که شما میتونید هر طوری که دوست دارید بپزید و در شیشه کنسروش کنید. زمانی که من کنسروهای زیادی درست میکردم دستورهای خیلی خوب به همراه اطلاعات جالبی در مورد کنسرو کردن مواد غذائی بدست آوردم که یکی از اونها داستانی در مورد ناپلئون بناپارت بود ناپلئون که به دنبال روشی برای رسوندن مواد غذائی با کیفیت به سربازهاش بوده و جایزه بزرگی هم برای اینکار در نظر میگیره ......که بحثش در این جا طولانی میشه که اگر براتون جالب بود میتونید در ایترنت تمامی داستان در این مورد را دنبال کنید و فراموش هم نکنید که هم به جان ناپلئون وهم آقای دوزل دعا کنیم چون که با احیاء کردن دوباره این روش کمک شایانی به ملت ایرانی که علاقه زیادی به فریز کردن مواد غذائی دارند کردند.
من بعدها همون دستگاهی را که مادر و مادر بزرگ همسرم استفاده میکردند خریدم که با گذشت این سالها کمی پیشرفته تر شده بود .
برای من کانفیت مرغ در یخچال یک باید است و همینکه به دوتا شیشه آخر میرسه شیشه های جدید درست میشه شاید فکر کنید مگه پختن یک مرغ چقدر طول میکشه که اینکارها لازم باشه اول اینکه طعم و مزه این مرغ با مرغی که در آب پخته شده میشه زمین تا آسمون فرق میکنه این مرغ اگر هم سردی و گرمی روزگار را چشیده باشه بر عکس مرغی که در آب با پلق پلق پخته شده خیلی با ملایمت و روشی کاملا آروم پخته میشه و حالا فکرش را بکنید که با این مرغ سالاد الویه و یا زرشک پلو یا شیرین پلو ،ساندویچ مرغ ،کوکوی مرغ ......درست کنید . برای خیلی ازغذاها از روش همیشگی که میشناسیم استفاده میکنم ولی درست کردن این شیشه ها برای روز مبادا خیلی خیلی بدرد میخوره وخیلی هم خوشمزست بدون آنکه سرخ و یا گریل شده باشه و حقیقت از اونجائی که همیشه مرغ در شیشه دارم کمتر پیش میاد که مرغ را به تنهائی بپزم و برای خانواده کم جمعیت به صرفه است.
میتونید از سینه مرغ و رون و ته رون استفاده کنید با آب سرد بشورید و خشک کنید و بعد ادویه بزنید من از روغن مایع با کیفیت استفاده میکنم
در ظرف بزرگتراز کمی پوست پرتقال و ادویه مثل دارچین و زعفرون و پودر پیازاستفاده کردم واز آنجائی که در ظرف وکیوم میشد میتونستم مثل شیشه در یخچال نگهداری کنم این مرغ باید برای روز بعد شیرین پلو میشد ولی نشد و بعد از سه هفته موندن در یخچال قسمت شیرین پلو شد این مرغ برای شیرین پلو وزرشک پلوعالیه اگر هم مرغ را به مقدار زیاد تهیه کردید و براتون استفاده از روغن زیاد مقرون به صرفه نبود میتونید این نوع پخت مرغ را برای استفاده فوری با مقدار کمتری روغن و مقدار کمی آب به همین شکل در واقع بن ماری در فر بپزید و به جای شیشه ازقابلمه استفاده کنید وهمون روزبعد از پختن مرغ را به استفاده برسونید این روش پخت به خاطر تماس نداشتن با حرارت مستقیم باعث میشه گوشت مرغ لطیف و برای استفاده در پلو خوشمزه بشه از آب و روغن مرغ هم برای پلو استفاده کنید ولی من همیشه برای پختن مرغ چه برای استفاده فوری در پلو وچه برای کنسرو کردن فقط از روغن استفاده میکنم .
از این برنجهای آماده هم که داشته باشید در عرض چند دقیقه یک غذای سریع و در عین حال گرم خواهید داشت که بنظر میاد ساعتها برای درست شدنش زحمت کشیدید.
مرغ را در شیشه خیلی کوتاه در مایکروفر گرم کنید البته سرد خورن این مرغ هم خوشمزست
برای کانفیت مرغ همانطور که نوشته شده عمل میکنید ولی من هر شیشه را با ادویه مخصوص درست میکنم در یک شیشه به مرغ زعفرون کمی پودر دارچین و کمی پودر هل و پودر پیازاضافه میکنم که میشه با برنج خورده بشه و در بعضی از شیشه ها فقط نمک و فلفل اضافه میکنم و بعضیها را با ادویه فرانسوی میپزم پیمنت هم یک از اون ادویه های فوق العاده مفید در آشپزیست که من همیشه ازش استفاده میکنم این ادویه علاوه بر فوایدی که داره طعم چند تا ادویه خوشمزه را یکجا میده شما میتونید هر شیشه را با هرادویه ای که دوست دارید درست کنید مرغهای من با درجه ملایم آرام پز بعد از 6 ساعت کاملا پخته شده بود ولی سایزمرغها هم کوچیک بود شما میتونید بعد از گذشت 6 ساعت یکی از شیشه ها را باز کنید و تست کنید . فراموش نکنید مهمترین نکته در درست کردن هر نوع کنسرو شستشوی شیشه و بعد استرلیزه کردن شیشه ها و سر شیشه هاست و بعد برای خشک شدن شیشه ها آنها را در فر داغ قرار میدید بعد میتونید به کارتون ادامه بدید وقتی که گوشت را داخل شیشه گذاشتید با دستمال کاغذی دور شیشه را تمیز کنید و بعد در شیشه را محکم ببندید چون اگرقسمت سرشیشه کثیف باشه احتمال وکیوم نشدن در شیشه هست.
مواد لازم برای خیار شور
برای دو لیوان سرکه سفید یک لیوان آب در نظر بگیرید
چند شاخه ترخون
نمک
حبه سیر
تخم گشنیز
پیاز ریز سفید (اختیاری)
تخم خردل(اختیاری)
پودر زاج سفید(اختیاری)
ابتدا خیارها را در ظرف بزرگی بریزید و مقداری هم آب سرد که روی خیار ها را بگیره بریزید برای دو کیلو خیاریک ق غذاخوری نمک در نظر بگیرید و به مدت چهار ساعت در آب و نمک قرار بدید اگر هم مدت زمان طولانی تر شد مشکلی پیش نمیاد و بعد با آب سرد بشورید با اینکار خیار ها خوشمزه و ترد میشه اگر مقدار سرکه براتون بیش از اندازه بود مقدار سرکه را کم کنید و آب جایگزینش کنید آب و سرکه را با هم بجوشانید همزمان در شیشه های تمیز و استرلیزه شده چند تا حبه سیر و پیاز ریز سفید و یک شاخه ترخون و خیارها را بچینید و هر اندازه نمک که دوست داشتید بریزید فقط دقت کنید نمک ید دار نباشه یکی از عواملی که باعث سبز شدن ترشی و یا سیر ترشی میشه استفاده از نمک ید دار هستش اگر دسترسی به زاج سفید داشتید به اندازه سر چاقو داخل هر شیشه اضافه کنید زاج باعث ترد شدن و جلوگیری از کپک زدن میشه اگر هم نداشتید نگران نباشید با خواباندن در آب ونمک و با طریقه ماندگار کردن مسئله به خودی خود حل میشه. در شیشه را سفت میبدنید اگر در آرام پز درست کردید دو تا دکمه با حرارت ملایم و درجه بالا دارید درجه ملایم 75 درجه سانتیگراد هست و درجه بالا 90 درجه سانیگراد است که در اینجا با درجه بالا 90 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه شیشه ها را حرارت میدید اگر در آرام پز حرارت دادید زمان را روی 20 دقیقه تنظیم کنید و اگر در فر این کار را انجام دادید یک قابلمه بزرگ را پر از آب کنید و شیشه ها را داخل آب قرار بدید تمام قسمت شیشه باید داخل آب باشه زمان پخت را بعد از داغ شدن آب در نظر بگیرید و بعد از 20 دقیقه شیشه ها را از آب در میارید و میگذارید خنک بشه و در یک جای خنک و تقریبا تاریک مثل زیرزمین و یا گاراژ قرا رمیدید تا جا بیافته اگر هم خیلی بی طاقت بودید روز بعد یکی از شیشه ها را باز کنید و نوش جان کنید این شیشه ها برای مدت خیلی طولانی ماندگار شدند اگر از فر استفاده کردید روی 90 در سانتیگراد تنظیم کنید و در یک قابلمه بزرگ پر از آب که گنجایش شیشه ها را داشته باشه قرار بدید شیشه باید تا قسمت سر شیشه در آب قرار بگیره .
کمپوت سیب
برای 300 تا 400 گرم شکر یک لیتر آب در نظر بگیرید و آب و شکر را بجوشانید سیبها را پوست بگیرید به هر شکلی که دوست داشتید ببرید و در آب سرد قرا ر بدید و مقدارکمی آب لیمو اضافه کنید که بد رنگ نشن بعد از اینکه کارپوست گرفتن وخردکردن سیبها تموم شد از آب در بیارید و در شیشه بچینید و شربت داغ را در شیشه روی سیبها ریخته تا جائی که روی سیبها را بگیره ظرف داخل آرام پز را پر از آب کنید و شیشه ها را داخلش قرار بدید با 90 درجه سانتیگراد 30 دقیقه بپزید میتونید از وانیل یا هر اسانسی که دوست داشتید استفاده کنید به همین طریق میتونید انواع کمپوت میوه را درست کنید که البته نسبت به شرینی و ترشی و جنس میوه مقدار آب و شکر تغییر پیدا میکنه این روش پختن دو تا حسن داره یکی اینکه کمپوت میوه درست کردید و دیگه اینکه برای مدت طولانی بدون گذاشتن در یخچال برای بیشتر از یک سال ماندگار میشه کسانیکه در مصرف شکر محدویت دارند میتونند از شکر میوه و یا ازاستویا استفاده کنند و یا اینکه بدون شکروفقط از آب جوشیده استفاده کنند اگر برای درست کردن ترشی و یا کمپوت آب و سرکه ویا آب و شکر را با هم بجوشانید و بعد در شیشه بریزید باعث جلوگیری از کپک زدن میشه. این روش پخت برای مربا خیلی کاربرد داره بعد از پختن مربا به روش همیشگی و ریختن در شیشه با 90 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه شیشه ها را حرارت بدید با اینکار مربا بدون گذاشتن در یخچال برای مدت یکسال قابل نگهداریست همیشه مدت زمان پخت را بعد ازداغ شدن آب در نظر بگیرید با اینکار ترشی و مربا با گذشت زمان همچنان خوش طعم میمونه مربا و ترشی با روش معمولی اگر کپک هم نزنه بعد از گذشت زمان طعمش کمی تغییر پیدا میکنه شما میتونید اینکار را با انواع ترشی و مربا انجام بدید مواد داخل لوبیا پلو هم میتونه با اینکار کارها را آسون کنه همینطور کنسرو کردن سس پیتزا هم میتونه خیلی خوب باشه فانتزی در این راه تمومی نداره من با همین روش شیربرنج را بعد از پختن در شیشه میریزم رویش هم کمی سس میوه و یا بدون سس برای دو هفته میشه در یخچال نگهداشت میتونید با باقیمونده شله زرد هم همینکار را بکنید اگر کیک را در شیشه درست کردید و بعد به این روش عمل کردید برای چندین ماه کیکتون قابل نگهداریست .
به دونکته خیلی مهم باید توجه داشته باشید شیشه ها و در شیشه باید تمیز شسته شده باشند و حتما به مدت نیم ساعت در آب بجوشند وبعد شیشه ها را در فر داغ بذارید تا خشک بشه سر شیشه ها را با دستمال تمیز خشک کنید .شیشه ها باید از مواد مورد نظر پر بشه و در شیشه محکم بسته بشه و بعد در آب پخته و یافقط حرارت داده بشه اینطوری برای مدت زمان طولانی قابل نگهداریست در این روش شما به دو طریق عمل میکنید یا اینکه مواد از قبل پخته شده مثل مربا و یا سس اسپاگتی و فریکاسه را بعد از پختن در شیشه ریخته و فقط در آرام پز به مدت کوتاه حرارت میدید که تا عمل وکیوم روی شیشه ها انجام بشه و برای مدت طولانی قابل نگهداری بشه و یا اینکه گوشت و یا میوه و سبزیجات را به طور مستقیم در شیشه میپزید که در اینجا هر دو کار،پختن و وکیوم با هم انجام میشه.
از این دستگاه برای کنسرو کردن مواد غذائی استفاده میشه با این دستگاه میشه14 تا شیشه بزرگ را کنسرو کرد در واقع همون کاری که در آرام پز و یا در فر انجام میدیم با این تفاوت که در این دستگاه امکان درست کردن شیشه های بیشتری هست.
