صفحات

۱۳۹۵ اردیبهشت ۱۹, یکشنبه

طرز تهیه ماست پروبیوتیک



این اواخر در بیشتر سوپرمارکتهای خوب محصولات پروبیوتیکی دیده میشه  که یکی از آنها ماست هستش ، در واقع یک محصول جدید با کلی خواص خوب، پروبیوتیک را میشه از داروخانه ها وحتی شرکتهای شخصی به شکل قرص ویا  پودر تهیه کرد ، من در کل طرفدار این نوع پروبیوتیک نیستم و میگم که بهترین نوع پروبیوتیک را میشه با مواد غذائی که در دسترس داریم درست کنیم و هیچ احتیاجی به استفاده از این نوع پودرهای صنعتی نیست. امکان داره پروبیوتیک یک اسم جدید باشه و برای ما ناشناخته و مرموز باشه ولی این محصول همون مخمر یا مایه ترش هستش که اجداد ما برای مایه زدن انواع لبنیات  مثل پنیر ، ماست ، نان و انواع ترشی ها استفاده میکردن واین مخمرها را کاملا طبیعی بدست می آوردند هنوز هم در ترکیه و یونان در روستاها انواع مخمر در خانه  با محصولات کاملا طبیعی مثل نخود، انجیر خام و چند تا چیز دیگه درست میشه و جالبه بدونید پروبیوتیکهای داخل این نوع مخمرها از نظر کیفیت قابل مقایسه با نوع بازاری نیستند ، در ترکیه هنوزهم  بعضی از مادربزرگها  در روستا برای درست کردن نان و یا ماست بدون استفاده از مخمر صنعتی با استفاده از مخمر خانگی با بهترین  کیفیت این محصولها را درست میکردند و میکنند .
شما تا به حال با مخمرهای طبیعی وپروبیوتیک به شکلها مختلف مثل این پنیر و کلم ترش آشنا شدید ولی برای اطلاعات بیشتردر مورد پروبیوتیک میتونید در نت جستجو کنید .
برای درست کردن این ماست خیلی خوشمزه شما تنها به یک شیشه تمیز و استرلیزه شده، نخود خام و شیر احتیاج دارید در واقع شما با نخود و شیر یک مخمر درست میکنید  و بعد با این مخمر بدست اومده  مایه ماست  را درست میکنید وقتی که مایه ماست درست شد شما میتونید خوشمزه ترین ماست پروبیوتیکی را در منزل درست کنید هر وقت و هر زمانی که دوست داشتید بدون اینکه در به در دنبال یک مایه ماست خوب از در و همسایه یا مغازه باشید ، تازه اون مایه ماست هم میتونه پر از مواد افزودنی باشه پروبیوتیکش که دیگر بماند.
شما بعد از درست کردن این ماست فکر نکنم دست از سر نخود بردارید، توضیحات بیشتر را به همراه عکسها میدم.

درست کردن ماست در سه مرحله انجام میگیره ، مرحله اول بدست آوردن مخمر، مرحله دوم بدست آوردن مایه ماست  و مرحله سوم درست کردن ماست هستش 
داخل یک شیشه تمیز را یک مشت تقریبا  25 تا 30 عدد نخود خام شسته شده بریزید و با یک لیوان شیر با دمای 37 درجه پر کنید یک  دستمال کاغذی روی  سر شیشه قرار بدید و یک کش هم دور دستمال بندازید شیشه را داخل یک حوله بپیچید و به مدت 48 ساعت در جای گرم قرار بدید  من از کلمن استفاده میکنم و اگر هوا سرد باشه داخل کلمن را با یک کیسه آب گرم، گرم میکنم توجه کنید در اینجا باید از شیر پاستوریزه تازه با چربی کامل که در یخچال سوپرمارکت نگهداری میشه  استفاده کنید یا با شیر خام که خودتون پاستوریزه کردید ، اون مایع سفید رنگی که به اسم شیر فروخته میشه و خارج از یخچال نگهداری میشه با مواد افزودنی وتاریخ نگهداری طولانی ، شیرمورد نظر ما  نیست و با چنین مایعی درست کردن چنین مخمر و در نتیجه مایه ماست و ماست ممکن نیست. 
نخود به خاطر اسیدی که داره شیر را تخمیر میکنه و فعالیت باکتریها در هوای گرم اتفاق میافته اگر هوا گرم نباشه باکتریها خوب عمل نمیکنند شما میتونید خودتون دمای محیط را برای درست کردن مخمر به راحتی گرم کنید این اتفاق در طول 48 ساعت یا اگر هوا  گرم باشه ممکنه خیلی زودتر این اتفاق بیافته بهترین دمای اتاق بین 28 تا 30 درجه سانتیگراد هستش (  اگر همون موقع قصد درست کردن ماست را ندارید  مخمربدست اومده در داخل شیشه را به همراه نخود داخل یخچال قرار بدید فقط توجه کنید که قبل از مایه درست کردن در حرارت اتاق قرار بگیره و بعد در شیر ریخته بشه )
همانطور که زیر عکس قبلی گفتم بعد از 48 ساعت در زمستان (در تابستان کمی کمتر) شیر بریده و از آبش جدا میشه بعضی اوقات شیر کاملا بریده میشه و آب زیادی پس میده و بعضی اوقات هم اتفاق میافته که شیر بریده میشه ولی آب کمتری پس میده وچیزی تقریبا شبیه به ماست بدست میاد، هیچ مشکلی برای ادامه کار وجود نداره و شما میتونید به کارتون ادامه بدید  مخمر داخل شیشه را داخل یک آبکش پلاستیکی ریخته و با کمک یک قاشق چوبی و یا پلاستیکی تمیز نخودها را از مخمر جدا کنید، شما به مقدار کمی از این مخمر برای مایه زدن احتیاج دارید پس میتونید مخمر اضافه اومده را به همراه آب مخمری که در عکس میبینید  را با خمیر هر نانی که دوست داشتید مخلوط کنید و یک نان خوشمزه درست کنید و یا اینکه خیلی آسونتر این مخمر و آب مخمر را نوش جان کنید و مطمئن باشید که اگر در روده و معده انگلی وجود داشته دیگه بعد از این وجود نخواهد داشت حتما نباید برای درست کردن ماست این مخمر پروبیوتیک دار را درست کنید گهگاهی خوردن و نوشیدن این مخمر میتونه برای تمیز کردن روده ومعده ودر کل سلامتیتون معجزه باشه شاید هم به همین سادگی بشه به جنگ با سرطان رفت .
مرحله دوم درست کردن مایه ماست هستش در این مرحله مراحل  کار مثل مرحله اول هستش شما به  یک شیشه تمیز و مقداری شیر به اضافه کمی مخمر بدست اومده  احتیاج دارید
یک لیوان شیر را 37 درجه سانتیگراد گرم کنید داخل شیشه بریزید و یک قاشق غذاخوری مخمر به شیر اضافه کنید روی سر شیشه را یک دستمال نخی یا یک دستمال کاغذی آشپزخانه بندازید و یک کش هم به دورش ببندید و داخل حوله ببیچید و در جای گرم قرار بدید من باز هم از کلمن استفاده میکنم ، در اینجا باز ممکنه که مخمر به دو شکل ممکن در بیاد یا اینکه مخمر باد میکنه و سوراخهای زیادی داخلش بوجود میاد (در تابستان خیلی کمتر) و یا اینکه به خوبی از آبش جدا نمیشه و پف  نمیکنه و شکلی شبیه به ماست پیدا میکنه و آب کمتری پس میده که معمولا در زمستان این اتفاق میافته هیچ نگران نباشید مخمر بدست اومده در هر دو شکل خوبه   

مایه ماست ما برای درست کردن ماست پروبیوتیک آماده شده این مایه شبیه به ماست هستش ولی ماست نیست در مرحله سوم ماست درست میشه ،  کسانی که این پنیر را درست کردن میدونن که چه حرکت و خروشی در این نوع پنیر و آب پنیر وجود داره تا اونجا که پروبیوتیک ها ی داخلش با شما حرف میزنن این اتفاق زیبا را شما در مخمر ماست و مایه ماست دوباره خواهید دید       

در اینجا برای درست کردن ماست دادن اندازه و مقدار شیر و مایه ماست خیلی مهم نیست اما برای اینکه به اشتباه نیافتید یک اندازه به شما میدم برای یک لیتر شیر از 35 گرم مایه ماست استفاده کنید شما برای درست کردن ماست مثل این پست عمل کنید فقط بعد از جوشاندن شیر ، شیر را داخل ظرفهایی که بهتره جنسش از شیشه باشه خالی کنید و بذارید بین 38 تا 39 تا 40 درجه سانتیگراد خنک بشه ولی هرگز کمتر از 38 درجه نباشه کیفیت ماست خوب نمیشه با کمک قاشق از یک گوشه مایه ماست را داخل شیر بریزید به همین شکلی که در عکس میبینید بهتره که مایه ماست قبل از ریختن در شیر دمای اتاق را داشته باشه حالا در جای گرم به مدت 12 ساعت قرار بدید بعد از این مدت داخل یخچال قرار بدید همانطور که میبینید  عملکرد مخمردر  شیر به زمان بیشتری برای ماست شدن احتیاج داره پس لطفا شیشه ها را در یک جای گرم بدون هیچ نوع مزاحمتی به حال خود رها کنید ( توجه کنید در اینجا لازم نیست مایه ماست را مثل پست ماست قبلی با قاشق بهم بزنید و با مقداری شیر قاطی کنید تا یک دست بشه و بعد به شیرباقیمانده اضافه کنید  باکتریهای داخل مایه ماست خیلی فعال هستند و شیر شما بدون دستکاری زیاد  تبدیل به یک ماست خوشمزه و با کیفیت میشه ) چون در این ماست هم زدن وجود نداره لایه سرد شده روی شیر هم خراب نمیشه و شما یک ماست مثل اون قدیمها با لایه بدست میارید برای درست کردن ماست مثل این پست عمل کنید فقط با این تفاوتهایی که دراینجا توضیح دادم ولی مراحل جوشاندن و گرم نگهداشتن به روش ماست در پست قبلی انجام میشه ، ماستی که بعد از 12 ساعت آماده میشه شاید در نگاه اول به سفتی  ماست پست قبلی نباشه ولی بعد از قرار گرفتن در یخچال سفت و قالبی میشه.
در ماست پست قبلی شیر را تا 45 درجه هم میشد مایه زد در این یکی ماست من دوست دارم شیر را در دمای 38 تا 39 درجه مایه بزنم چون که باکتریهای این نوع مخمر در چنین دمایی خوب عمل میکنند ولی به این منظور نیست که در دمای 43 یا 45 درجه نتونید با این مخمر ماست درست کنید شما میتونید با هر دو تا دما ماست را درست کنید و نتیجه را خودتون ببینید .

این نونی که در کنار ماست میبینید را با همون مخمر و آب مخمر به همراه خمیر ترش وحشی درست کردم بدون استفاده از مخمر نان،  من فقط میتونم از طعم خوشمزه این ماست بگم و باز هم بگم حالا این شما و این هم دستور خودتون امتحان کنید شاید مراحل کار طولانی به نظر بیاد ولی در عمل یک تفریح سالم و خوشمزه به حساب میاد وفراموش نکنید که با این چند تا نخود ماست آرزوهاتون را درست خواهید کرد

شما برای مایه زدن ماست بعدی از همین ماست بدست اومده استفاده میکنید و از ماست بعدی برای مایه زدن ماست جدید تا زمانی که احساس کنید به مخمر جدید نیاز دارید اون موقع کار را از اول شروع میکنید  

از نخود غافل نشید حبوبات هر نوعی که باشه خوبه ولی برای من نخود و آب نخود جایگزین نداره شما هم وقتی این مراحل را پشت سر بگذرونید فقط با گذاشتن اولین قاشق ماست در دهانتون شگفت زده میشید و یک طعم خوشمزه و فراموش نشدنی را تجربه میکنید و نخود براتون یک جایگاه خاصی پیدا میکنه میتونید از همین حالا مطمئن باشید .